Мускатный орех представляет собой яйцеобразный плод, покрытый коричнево-красной оболочкой — мацисом. В народе мацисом называют еще и цветки мускатного ореха —
«мускатный цвет».
Произрастает мускатный орех преимущественно в Юго-Восточной Азии. Используется он для изготовления практически всех сортов вареных колбас и колбас горячего приготовления, а мацис — в основном для получения разных колбас горячего приготовления. Если положить слишком много мускатного ореха, то готовый продукт будет горчить, поэтому его берут в количестве 0,5— 1 г на 1 кг колбасной массы, а мациса — около 1 г. Ни мускатный орех, ни мацис не используется в колбасах из сырого фарша, так как они способны придать продукту горьковатый привкус.

Белый перец представляет собой очищенные от кожуры спелые семена перечного куста, который растет в Юю-Восточной Азии, Западной Африке. Черный перец — это недозрелые высушенные его семена.
Часто возникает вопрос, какой перец использовать. В принципе это безразлично, если не учитывать внешний вид готового продукта. Черный перец больше подходит для кровяной колбасы, а также для колбас из сырого фарша, а белый — для остальных типов колбас. Обычно его кладут от 1,5 до 4 г на 1 кг колбасной массы.
Эти перцы продают молотыми или горошком.
Перец горошком чаще используется для приготовления ветчин, а молотый — для колбас (до 10 г на 1 кг колбасной массы).