Если мясо сразу не используют для изготовления колбасы, то его нужно положить на хранение при температуре 1-5 С, чтобы исключить размножение микроорганизмов.
Желательно части туши подвесить на крюках в холодном помещении при указанной температуре. Порезанное на куски мясо следует положить на хранение в миски достаточно тонким слоем Во-первых, чтобы холод смог проникать в глубь слоя, а во-вторых, чтобы верхние куски своим весом не давили на нижние, так как из них может выделиться слишком много мясного сока. Куски мяса следует уложить слоем не выше 20 см. Еще теплое мясо укладывается слоем не выше 10 см.
Особенно осторожным нужно быть со шпиком. При неправильном хранении он может «задохнуться» и приобрести зеленовато-желтый оттенок. Куски шпика, если они еще не охлаждены, следует укладывать отдельно один от другого.
Конечно, сейчас в домах редко можно встретить такие большие холодные помещения, поэтому мясо хранят в холодильнике, соблюдая приведенные правила.
Особенно тщательно приходится хранить пропущенное через мясорубку мясо(фарш). Такое мясо имеет довольно
большую поверхность, что ведет к быстрому росту количества микроорганизмов. Срок хранения фарша мяса не должен превышать одного дня. Если срок хранения фарша увеличивается на один-два дня, то массу нужно посолить и тщательно перемешать. Конечно, лучше иметь мясорубку дома, тогда фарш можно приготовить за один день до использования или непосредственно перед ним.