При производстве колбас сахар используется как дополнительный компонент, способствующий увеличению срока хранения колбас из сырого фарша. Если делать сырокопченую колбасу с добавлением пряностей, то без сахара вряд ли получится хороший результат.
Как правило, потребуется 3 г сахара на 1 кг колбасной массы. Если положить больше сахара, то он будет чувствоваться в готовом продукте, что крайне нежелательно.
Сахар способствует образованию молочной кислоты, которая крайне необходима для предохранения колбасы от порчи. Обычно используется мелкий свекольный сахар. Виноградный сахар не подходит для колбас, которые подвергаются естественному вызреванию, так как процесс окисления протекает очень быстро. В колбасу диметром 6-7 см можно добавить лишь 1 г виноградного сахара.
Если по ошибке в колбасную массу добавлено больше соли и это ощущается на вкус, то в этом случае можно добавить немого сахара. Но в любом случае сахара должно быть столько, чтобы он не чувствовался в готовом в готовом продукте.
Наличие сахара придает колбасе красноватый оттенок.
Хороший результат получается, если взять половину нормы поваренной соли и половину нормы нитритной соли и добавить при этом 2 г сахара на 1 кг колбасной массы.