В настоящее время в целях рационализации и экономии средств колбасы из сырою фарша лучше подвергнуть быстрому способу вызревания.
В колбасную массу добавляют готовые смеси, которые уже содержат вещества для вызревания колбас. В их состав входят M+L-культуры, где M — это микроорганизмы, а L — лактобактерии. Также может встретиться при описании этого вещества понятие GdL, что означает глюконо-дельта-лактон.
Указанные вещества ускоряют процесс вызревания сырокопченых колбас и делают их более безопасными. Далее об этих веществах будет приведена подробная информация.