Такие вещества называются связующими. Их используют в производстве колбас горячего приготовления, чтобы избежать образования жировых и желейных прослоек. Как было указано, этого можно добиться, используя соль, которая также оказывает связующее действие. Но чтобы конечный продукт не был пересоленным, соли можно положить только ограниченное количество.
Существуют много видов связующих веществ, но здесь будет достаточно упомянуть только фосфат, хотя и выдвигаются различные мнения по поводу его пользы для здоровья.
Использовать его нужно согласно инструкции производителя, но, как правило, достаточно 3—5 г на 1 кг колбасной массы. Связующие вещества, как и соль, добавляются в колбасную массу в начале процесса смешивания или обработки ее куттером.
При использовании фосфата можно избежать образования жировых и желейных прослоек, которые существенно снижают качество, особенно колбас горячего приготовления. Фосфат можно заменить пекарским порошком (разрыхлителем теста).