Любой профессиональный колбасник знает, что эти сокращения означают, какое мясо подразумевается под каждым:
• РSЕ — сокращенное от бледное, мягкое, водянистое.
• DFD — сокращенное от плотное, сухое темное.
Состояние мяса, обозначенное приведенными понятиями сильно зависит от обращения с животными перед забоем.
Кроме того, огромную роль играет порода животного и его кормление.
В мясе с показателем РSЕ кислотный процесс после забоя протекает слишком быстро.
Таким мясом может быть свинина, а именно ее отдельные части, такие как окорок, спинная часть и лопатка.
Мясом с показателем DFD может быть главным образом говядина, реже свинина, в котором кислотный процесс идет наоборот, слишком медленно.
Если использовать мясо с показателями качества РSЕ или DFD для производства колбас из сырого фарша, то можно утверждать, что качественных изделий не получится.