Каждый замечал, что некоторые колбасы имеют сероватый оттенок, который придает колбасе неаппетитный вид, а другие колбасы, наоборот, возбуждают аппетит своим красноватым оттенком. Такой оттенок придает колбасе нитритная соль, которая представляет собой смесь обычной поваренной соли с добавлением 0,5 % нитрита натрия. Производство этой соли регулируется специальным законом,
и фирмы-производители находятся под строгим контролем. В последние годы нитритная соль приобрела дурную славу из-за своего вредного воздействия на организм. Это прежде всего касается мясных и колбасных продуктов, потребленных в разогретом виде, что ведет к образованию нитрозаминов, которые способствуют образованию раковых клеток.
Нитритная соль не только придает колбасе красноватый
оттенок, но имеет и другие преимущества. Так, без добавления нитритной соли невозможно производство сырокопченых колбас, в том числе салями. Колбасы с этой солью дольше хранятся, так как она тормозит процесс развития микроорганизмов.
При описании традиционных рецептов приготовления колбас аспект здоровья в соответствии с научными разработками последних лет не учитывался.
Это обстоятельство нужно иметь в виду при изготовлении колбасы в домашних условиях. В рецептах нитритная соль указывается, только чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества и срок хранения колбасы. Кто хочет отказаться от использования нитритной соли, может вместо нее взять обычную поваренную (но не для производства сырокопченых колбас).
Хранить соль нужно без доступа воздуха, иначе может впитать влагу и образовать комки.

Для изготовления колбас можно с успехом использовать имеющиеся кухонные приборы и инструменты. Чем луч­ше оснащена домашняя кухня, тем меньше придется при­обретать дополнительного оборудования. Однако без спе­циальных инструментов изготовление колбас практически невозможно. Многое зависит от типа колбасы, которую предполагается изготовить.

Чтобы получить колбасу высокого качества с нежным вкусом и великолепным ароматом, специально оборудован­ная кухня была бы предпочтительней, но для этого потребу­ется большое желание и определенные затраты.

Далее »

Изготовление колбасных изделий многим людям кажется таким делом, которое может освоить лишь мясник-специалист. Однако такое мнение весьма ошибочно. Любители-колбасники могут научить вырабатывать в домашних условиях превосходные колбасы, окорока, студни и паштеты даже для длительною хранения, если воспользуются приведенными рецептами. Часто изготовить колбасы можно даже с помощью уже имеющегося в доме кухонного оборудования (кухонный комбайн, блендер, миксер). Особенно помогут читателю рисунки и фотографии, которые иллюстрируют приведенные рецепты.
Приготовление колбасы в рецептах описано пошагово, что очень облегчает задачу. Кроме того, приведены такие рецепты, следуя которым даже новички способны добиться хороших результатов. Кто поймет, что изготовление колбас — это его новое хобби, пусть обратится сначала к простым рецептам и постепенно совершенствует свой опыт. Далее »