Срок хранения мяса зависит от вида колбасы. Для вареных колбас лучше взять мясо еще теплое после забоя (в идеале).
Кто варит мясо через один или два дня после забоя, тот сразу заметит, что запах будет менее свежим.
Для гриль-колбас и колбас горячего приготовления лучше всего подходит мясо, если тушу животного разделать спустя один день после забоя. Затем его нужно охладить в течение 12 ч, а лучше даже в течение целого дня и только потом перерабатывать в колбасную массу.
В принципе, чем свежее мясо, тем дольше срок хранения колбасы из него. Если мясо хранится правильно, то срок его хранения может быть до пяти дней, хотя это не улучшит качество колбасы.
Следует особо обратить внимание на хранение сырья для производства колбасы из сырого фарша. Мясо и шпик сразу же после забоя необходимо заморозить. Самым лучшим бы было переработать сырье на третий день после забоя так как именно тогда состав мяса будет идеальным.
Если к этому моменту нет возможности переработать сырье то его следует подвергнуть глубокой заморозке.

Чтобы получить изделие высокого качества, полезно получить ответы на следующие вопросы:
• Какое количество мяса потребуется для выбранного вида колбасы?
• Какие части мясной туши пойдут в переработку?
• В каких условиях следует хранить мясо до переработки?
В каждом отдельном случае приводятся требования для
производства определенного вида колбасы. Поэтому выбор
мяса — очень ответственное дело. Полезно знать, откуда доставлено мясо, были ли туши разделаны сразу после забоя или мясо какое-то время хранилось.
При забое животных существуют строгие ветеринарно-санитарные правила и предписания, гарантирующие, что только безупречный товар поступает в торговлю и на рынок.
Животных до и после забоя обязательно проверяет районный ветеринар и ветеринарно-санитарные службы. На больших частях туши должны стоять так называемые круглые печати, свидетельствующие, что мясо прошло соответствующий контроль.

Для засаливания мяса, ребрышек, окороков необходимы соответствующие емкости. Очень желательна глиняная посуда, так как она соответствует гигиеническим требованиям.
В настоящее время чаще используются пластмассовые емкости, в том числе пластмассовые ведра, их легче всего чистить, они очень легкие. Такие емкости должны быть обязательно с крышками, чтобы внутрь не попала грязь или насекомые. Закрывать такие емкости герметически не следует.