Как указывалось, колбаса приобретает красноватый оттенок при добавлении нитритной соли. Разработаны специальные натуральные красители, от которых цвет становиться более интенсивным. В состав таких веществ входит аскорбиновая кислота. Однако для колбасника-любителя натуральные красители не представляют особого интереса.

Каждый замечал, что некоторые колбасы имеют сероватый оттенок, который придает колбасе неаппетитный вид, а другие колбасы, наоборот, возбуждают аппетит своим красноватым оттенком. Такой оттенок придает колбасе нитритная соль, которая представляет собой смесь обычной поваренной соли с добавлением 0,5 % нитрита натрия. Производство этой соли регулируется специальным законом,
и фирмы-производители находятся под строгим контролем. В последние годы нитритная соль приобрела дурную славу из-за своего вредного воздействия на организм. Это прежде всего касается мясных и колбасных продуктов, потребленных в разогретом виде, что ведет к образованию нитрозаминов, которые способствуют образованию раковых клеток.
Нитритная соль не только придает колбасе красноватый
оттенок, но имеет и другие преимущества. Так, без добавления нитритной соли невозможно производство сырокопченых колбас, в том числе салями. Колбасы с этой солью дольше хранятся, так как она тормозит процесс развития микроорганизмов.
При описании традиционных рецептов приготовления колбас аспект здоровья в соответствии с научными разработками последних лет не учитывался.
Это обстоятельство нужно иметь в виду при изготовлении колбасы в домашних условиях. В рецептах нитритная соль указывается, только чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества и срок хранения колбасы. Кто хочет отказаться от использования нитритной соли, может вместо нее взять обычную поваренную (но не для производства сырокопченых колбас).
Хранить соль нужно без доступа воздуха, иначе может впитать влагу и образовать комки.

Поваренная соль – компонент, без которого производство колбасы невозможно. Колбаса без соли или пересоленная несъедобна.
Кроме того, соль способствует процессу консервирования. Именно соль тормозит процесс размножения бактерий. Она связывает белок в колбасной массе, что необходимо при производстве ливерной колбасы или колбас горячего приготовления. В последние годы с точки зрения здоровья, к соли стали относиться несколько сдержанно. Так, на 1 кг колбасной массы используется приблизительно 20 г поваренной соли.