Пимент (ямайский гвоздичный перец) представляет собой незрелые плоды пиментного дерева, родиной которого являются Вест-Индия и Центральная Америка. Его часто называют гвоздичным перцем. Прежде всего, он используется при изготовлении вареных колбас (до 2 г на 1 кг колбасной массы). Во Франконии (историческая область на юге Германии) пимент добавляют и в другие виды колбас.

Мускатный орех представляет собой яйцеобразный плод, покрытый коричнево-красной оболочкой — мацисом. В народе мацисом называют еще и цветки мускатного ореха —
«мускатный цвет».
Произрастает мускатный орех преимущественно в Юго-Восточной Азии. Используется он для изготовления практически всех сортов вареных колбас и колбас горячего приготовления, а мацис — в основном для получения разных колбас горячего приготовления. Если положить слишком много мускатного ореха, то готовый продукт будет горчить, поэтому его берут в количестве 0,5— 1 г на 1 кг колбасной массы, а мациса — около 1 г. Ни мускатный орех, ни мацис не используется в колбасах из сырого фарша, так как они способны придать продукту горьковатый привкус.

Для производства колбас используют мясо и шпик исключительно высшего качеств. Только в таком случае можно получить удовлетворительный результат. Иначе качество продукта будет невысоким.
Прежде чем познакомиться с рецептами, полезно разобраться с видами колбас и способами их приготовления.
Все колбасы подразделяются, как правило, на вареные,
горячего приготовления и сырокопченые. На сайте описаны
также и гриль-колбасы, или колбасы для жаренья, которые
получаются и как колбасы горячего приготовления, и как
копченые из сырого фарша.
Колбасную массу для вареных колбас делают в основном
из мяса, которое предварительно варят и в таком виде перерабатывают на фарш. В результате остается мясной бульон.
Колбасную массу для колбас горячего приготовления делают из измельченного сырого мяса. Заполняют ею кишки, другие колбасные оболочки или банки, затем варят соответствующим образом.
Колбасную массу для сырокопченых колбас также делают из сырого фарша. Затем подвергают различным способам обработки для длительного хранения, таким как соление, копчение, высушивание.