Можжевельник представляет собой плоды одноименного кустарника. Преимущественно можжевельник применяют при солении ветчины. Ветки и стволы его используют в качестве материала для холодного копчения, чтобы придать изделию оригинальный привкус.

Кориандр произрастает в основном на юге Европы. Его плоды напоминают горошины перца. Грубо помолотый кориандр используется для колбас из сырого фарша и колбас
горячего приготовления из расчета 1 г на 1 кг колбасной массы. Немолотый кориандр применяют при солении ветчины.

Белый перец представляет собой очищенные от кожуры спелые семена перечного куста, который растет в Юю-Восточной Азии, Западной Африке. Черный перец — это недозрелые высушенные его семена.
Часто возникает вопрос, какой перец использовать. В принципе это безразлично, если не учитывать внешний вид готового продукта. Черный перец больше подходит для кровяной колбасы, а также для колбас из сырого фарша, а белый — для остальных типов колбас. Обычно его кладут от 1,5 до 4 г на 1 кг колбасной массы.
Эти перцы продают молотыми или горошком.
Перец горошком чаще используется для приготовления ветчин, а молотый — для колбас (до 10 г на 1 кг колбасной массы).